合川又上央视了，这次居然是合川特色酸菜鱼！

[p=30, 2, left]合川位于嘉陵江、渠江、涪江交汇处，宽阔的水域不但滋养着茂密的森林、草木，更有诸多江鲜美味，草鱼、鲤鱼、鲢鱼、江团等多种野生鱼类生存在这里，水产资源丰富。[/p]

[p=30, 2, left]此行饭小二有个特殊的身份——《合川之声》特邀嘉宾，将和电台美食节目主持人周翔一起分享自己的美食心得。[/p]
[p=30, 2, left]此次来合川，最具代表性的江鲜美食——酸菜鱼，当然不能错过。[/p]

美食达人－周翔

[p=30, 2, left]合川水资源丰富，是淡水鱼、江河鱼类聚集区，想要吃到鲜美的酸菜鱼，当然要去江里寻找食材。[/p]
[p=30, 2, left]微风轻拂，优哉游哉，波光粼粼，泛舟垂钓。不一会儿一条约二三斤重的大草鱼就上钩了。[/p]

[p=30, 2, left]酸菜鱼做得好不好，选材和处理鱼肉是关键，达人周翔分享了他做酸菜鱼的秘诀：[/p][p=30, 2, left]1、选择2-3斤的淡水鱼，黑鱼、鲢鱼、草鱼都适合做酸菜鱼；[/p][p=30, 2, left]2、鱼要新鲜，冷冻或放置时间过长的鱼都会影响口感；[/p][p=30, 2, left]3、选用老坛酸菜；[/p][p=30, 2, left]4、片鱼肉时顺着鱼刺生长方向切，可避免鱼刺过多，鱼片厚度约2-3毫米；[/p][p=30, 2, left]5、用蛋清、料酒、盐、淀粉给鱼片上浆。[/p]

[p=30, 2, left]酸菜是这盘鱼的灵魂担当，做重庆酸菜鱼怎能少了老坛酸菜。[/p]
[p=30, 2, left]老坛酸菜制作要领：[/p][p=30, 2, left]1、陈年老坛中泡制；[/p][p=30, 2, left]2、盐、白酒和水的比重是1:1:10；[/p][p=30, 2, left]3、泡制1-2年的酸菜口感。[/p]

[p=30, 2, left]泡姜、酸菜、泡椒大火炒香后放入煮好的鱼头鱼骨汤，放姜、蒜提鲜，下鱼片煮制两分钟，加胡椒、白糖调味，盛出后放香芹叶，淋上热油。[/p]

[p=30, 2, left]最后“刺啦”一声浇上去的热油，是酸菜鱼的点睛之笔。鱼片蘸着酸爽微辣的鱼汤，嫩滑鲜香，再吃上一块爽脆的酸菜，扒拉几口就能干掉一整碗白米饭！怎么样，是不是很想来一块？戳视频，学起来吧。[/p]

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[p=30, 2, left]酸菜鱼食材：草鱼、酸菜、泡椒、泡姜、葱、姜、蒜、鸡蛋、料酒、盐、淀粉、猪油、胡椒粉、白糖、香芹叶[/p][p=30, 2, left]酸菜鱼做法：[/p][p=30, 2, left]1、酸菜、蒜、姜、泡姜切片，泡椒、葱、香芹切段，草鱼剖洗后片出鱼肉、鱼头、鱼骨，鱼骨切块，鱼头劈两半，鱼肉切成2毫米厚度的鱼片；[/p][p=30, 2, left]2、水烧开，煮鱼头和鱼骨约3分钟后捞出。鱼肉加入蛋清、料酒、盐、淀粉腌制2分钟；[/p][p=30, 2, left]3、起锅烧猪油，将泡姜、酸菜、泡椒炒香后倒入鱼头、鱼骨，开锅后倒入葱、姜、蒜、鱼片，加入胡椒粉、白糖，煮约两分钟，捞出装盘；[/p][p=30, 2, left]4、将香芹、小葱铺在鱼肉上，最后浇上热油即可。[/p]

[p=30, 2, left]在炎热的夏天能吃到这样酸爽的菜肴真是太幸福了，一碗重庆酸菜鱼下肚，饭小二胃口大开，迫不及待让达人推荐了另一道合川特色美食。[/p]
[p=30, 2, left]特级厨师－陈运明合川肉片[/p][p=30, 2, left]重庆市合川区自古水运交通发达，各地人的口味汇聚于此，融合型的菜品应运而生。最具代表的“合川肉片”首当其冲。厨师陈运明正是这道菜的烹饪高手。[/p]

[p=30, 2, left]合川肉片选用的是猪前胛肉，这块肉肥瘦相间、口感绝佳。除了选料讲究，陈师傅的烹饪手法同样与众不同。[/p]

[p=30, 2, left]★合川肉片特别之处：原料：猪肉分档取料后剩余的边角料；口味：咸、香、酸、辣相融合。[/p]
[p=30, 2, left]★合川肉片外酥里嫩的秘诀——调浆[/p][p=30, 2, left]1、肉片中先放入盐和料酒揉抓均匀；[/p][p=30, 2, left]2、加入鸡蛋使肉片增加酥香口感（半斤肉需要一个鸡蛋）；[/p][p=30, 2, left]3、加入红薯淀粉，食材更加软糯，加入面粉，使食材更加酥脆，并有增白的效果。红薯淀粉和面粉的比例是1:1；[/p][p=30, 2, left]4、加入大量清水，使调好的浆比较稀。[/p]

[p=30, 2, left]除了调浆很重要，在摊肉饼时一定要热锅冷油，防止粘锅。要不断转锅，使锅受热均匀。[/p]

[p=30, null, center]戳视频，跟着大厨一起做起来吧~[/p]

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[p=30, 2, left]合川肉片食材：猪前胛肉、油菜、木耳、红椒、豆瓣儿酱、蒜片、姜片、鸡蛋、红薯淀粉、面粉、盐、料酒、白糖、醋、花椒[/p][p=30, 2, left]合川肉片做法：[/p][p=30, 2, left]1、前胛肉切片，加入盐、料酒、鸡蛋、红薯淀粉、面粉、水；[/p][p=30, 2, left]2、热锅冷油，下肉片快速摊成饼，然后小火煎成两面金黄色，再用锅铲拉成小片，成形后加油炸酥；[/p][p=30, 2, left]3、油烧热加入豆瓣儿酱、蒜片、姜片、料酒、白糖，加入炸好的肉片，放入原味鲜、油菜、木耳、红椒翻炒均匀，出锅前烹入醋，起锅装盘后，撒适量花椒面即可。[/p]

来源：CCTV回家吃饭