张西良在调制合川肉片 通讯员 周云
华龙网讯（通讯员 周云）在合川城南文峰古街三棵树下的老船夫酒家，有一道客人喜欢的合川招牌菜。这道招牌菜，就是驰名合川乃至川渝两地的合川肉片。老船夫酒家行政总厨张西良，就是合川肉片挖掘整理人、著名川菜大师李树林的关门弟子。
“我从1978年8月份开始跟李树林老师学厨师，是他手把手教我做合川肉片。”现年60岁的张西良，1953年出生于合川南城太平街，1975年8月上山下乡，到原合川县尖山公社16大队当知青，1987年8月返城到原合川县饮食服务公司工作，被安排到合川苏家街“川香饭店”当学徒，跟“川香饭店”掌勺师傅李树林学烹饪。
“我最初到‘川香饭店’的时候，李树林老师快满六十岁了，我是李树林老师教的最后一个川菜徒弟，他带了我这个徒弟后，就退休了，后来就没在厨师方面带徒弟了。”张西良说，合川肉片就是经李树林老师挖掘整理而成为川菜名菜，并上了《川菜大全》食谱，以前凡是到合川的人，都要到“川香饭店”品尝李树林老师做的合川肉片。
据张西良介绍，李树林老师不仅是著名的川菜大师，而且还是著名的武术家，他的南拳、就地十八滚、百炼锤、关长刀（重82斤）闻名川渝武术界，李树林老师习武千锤百炼、为人谦虚，做菜也一丝不苟，他做的合川肉片外酥内嫩、色泽金黄，而且略带荔枝香，与李树林老师的为人密不可分。
对于怎样做合川肉片？张西良说，一般选择前夹五花肉，切成片，加豌豆粉、鸡蛋、食盐和少许白糖，和转之后，放进锅里中火煎炸，待两面金黄、散发出一股淡淡的荔枝味时，加入豆瓣酱、姜片、玉兰片、系木耳煎炒，并加入豌豆尖或莴笋尖等时令蔬鲜点缀，一盘外酥内嫩、色香味美的合川肉片就端上了桌子。
张西良跟川菜大师李树林学了三年之后，李树林老师从“川香饭店”退休，张西良接替师傅，当上了“川香饭店”的掌勺师傅，这一干就是十年。1991年，张西良受原合川县驻北京办事处所在地北京远东饭店之邀，到远东饭店任厨师长，把合川肉片带到了首都北京。