天气渐渐热起来，世界杯也正在火热的进行着，
夜宵和啤酒就成了这段时间必不可少的装备~
夜宵除了烧烤小龙虾炸鸡还有啥？
[backcolor=silver]——啤酒的良伴合川肉片呀[/backcolor]！我们合川本土小吃怎么不多吃点呢~
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前几天偶然路过柏树街的转角，看到那家小小的卖了很多年的合川特产小吃店还在营业着，
这是一家老店了，我很小的时候它就在街角开着了，
看见摆满了的合川特产，其中还是合川肉片最吸引我，
在我这个土生土长的合川本地人心里，觉得合川肉片还是最好吃的~
其实如今盒装的合川肉片更像是一种零嘴，可事实上合川肉片的制作过程是很精细的，由来也是很悠久的。
它有着上百年的历史，考究的制作工艺，香酥脆嫩的口感，这才是曾经熟悉却又渐渐被淡忘的合川肉片
合川肉片薄如纸壳，外酥内嫩，被入选为重庆市级非遗名录，距今已有上百年历史……
（合川肉片讲究色泽金黄、外酥内嫩、咸鲜溢香）
切肉片要薄如纸壳
最早出现合川肉片时，用的是边角肉，如今生活好了，主料一般是用猪的前夹肉。
前夹肉俗称“眉毛肉”，半肥半瘦，肉质细嫩，做出来嚼得动、吃起香。
做合川肉片时，切肉是个技术活，因为要把肉片切得很均匀，薄如纸壳一般，只有一毫米多。
放入锅里，不仅熟得快、脆得快，还能锁住肉汁，保持肉质的软嫩。
在准备的辅料中，有鸡蛋、木耳、莴笋尖、大葱、姜、蒜。鸡蛋、淀粉是用来裹肉片的，
让合川肉片更香更嫩。要将姜、蒜切成薄片，大葱的使用也不同，只要葱白，斜切成长梭长梭的，就像“马耳朵”。
火候必须把握精确
煎、炸、炒——是制作合川肉片的三要素，缺一不可。
起火后要两三次炸，用清油、中火全面在锅中炸，达到炸油或喷油的程度。
然后裹好鸡蛋、作料的肉片在下锅之后要适时地摊开、摊薄、摊均匀。
“啪”，迅速将其翻面，让两面都煎炸成金黄色。
这时，香味已经溢满了整个厨房。再用锅铲将肉饼切分开，成为大小不一的自然块状，倒入辅料之后，迅速地翻炒。
其实做合川肉片最难的地方，就是要注意油锅的火候，火候过猛就容易炸糊。
经过这些工序之后，合川肉片就出锅了，还冒着热气。
色泽金黄、外酥里嫩、咸鲜溢香，是合川肉片的三大特点，但是必须趁热吃，否则久了肉汁浸出来，表皮就润了。
那个时候的口感就不脆了，也不太好咬。
在饭店里渐渐失去热度
合川肉片最红火是在上世纪50-80年代，是合川厨师出师考试的头道菜肴，
还上过《中国烹饪辞典》，是川菜中的名菜之一。
但到了上世纪九十年代之后，各种菜系的冲击使合川肉片渐渐失去了光环。
加上合川肉片制作过程繁复，做这样一道菜的时间，可以做好几样其它的菜了，因此越来越少的厨师愿意做。
现在主要就是把合川肉片加工后成为小吃，现在普遍的做法是将肉炸干，避免肉汁浸润外层变得不脆，有点像锅巴的口感。
可是却做不到外酥里嫩的程度了。
它的由来
合川自古是物资集散之处，商贸云屯之所，饮食行业兴旺发达，各种名菜名小吃，在渝合一带，名噪一时。
“合川肉片”就是在这样的水码头饮食行业中应运而生。民间有三个故事版本，述说“合川肉片”的历史渊源。
一说：有一天，饭店下班后，厨师将卖剩的肉片边角料，拿鸡蛋、淀粉包裹后，油煎至两面金黄，再加多种辅料和调料烹炒出来，供自己下饭。
没想到非常鲜美可口，从此他就持续做这样的合川肉片，渐渐地成为风味菜肴。
二说：在南宋抗蒙之际，知州王坚来到合江（合川古称合江）护城门一家小酒馆进食。照看店铺的小徒弟见知州大人前来，
慌乱将豆粉、鸡蛋、汤圆面和肉下入油锅，肉片炸得焦黄时他惊慌端上桌。谁知知州大人尝了后，竟说：“妙！妙！这道菜叫什么名字啊？”
小徒弟随口说“合州肉片”。
三说：清朝年间，四川省城一官员乘船来到合川，上岸走进河街一家饭店。河街饮食界名人“袁大炮”师傅正当厨，见有外地客官来店就餐，
便将自己刚琢磨出来的一道油酥肉片端上桌去，吃客指着袁师傅说道，“合川肉片，一道佳肴！”合川肉片制作技艺从此流传。
[u]以前办喜酒都必有合川肉片
[/u]以前，谁家办喜酒、吃团年饭，都要点合川肉片这道菜，以前办喜酒很简单，一般两三桌就行了，但合川肉片必不可少。
那时，很多名气大的馆子都有自己的“招牌菜”：合川肉片有些人也喊它锅巴肉片；
在柏树街的鸡肉抄手店里，厨师可以把一只鸡分成完整的鸡骨和鸡肉，为了证明鸡肉抄手的货真价实，还把整只鸡骨架挂在大门招揽顾客；
还有一家饭馆叫做“断鸡处”，罐罐鸡、鸡蹄花、炖鸡面非常有名气，在郭沫若先生的自传中，也写到他早年来合川时，就曾在这里与朋友聚过餐。
可是时过境迁，现在合川有些年头的饭馆，就只剩下了满店香、鸡肉抄手还在营业了。
并且两店的“招牌菜”合川肉片、鸡肉抄手制作技艺，都已经入选市级非物质文化遗产。可惜现在这两家店也已经很少做合川肉片了。
[b]制作过程
[/b]一、备料
1.主料：前夹肉或三线肉。
2.辅料：鸡蛋一个、淀粉适量、木耳十余朵、玉兰七八片、葱白三两根，以及姜片、蒜片、郫县豆瓣、食盐、食醋、白糖、清水等。
[b]二、处理
[/b]1.刀工：肉切成片，长方块状，薄如纸壳；辅料葱白切成马耳朵状；玉兰、姜、蒜等，切成薄片。
2.其他处置：木耳去蒂，手撕成块；豆粉发水，干湿有度。
3.原料调和：主料肉片与多种辅料，适量放入小碗或小盆，手工反复搅匀。
三、煎炸步骤起火
材料入锅——掌握火候——摊开切片——添加调料四、起锅装盘合川肉片制作完结，
即时起锅，装盘，然后捻点花椒面和葱花，更加香。
这个就是我们大合川有名的特产——合川肉片
虽然从小在合川长大，但是很多合川人民肯定还不知道它的源起和制作工艺~
今天大家看了文章可以好好了解一下我们的合川肉片了~
还有哦~整天吃烦了小龙虾和烧烤，可以换下口味啦~尝尝我大合川的本土味道吧！
[backcolor=lemonchiffon]~合川肉片和看世界杯更配哦~[/backcolor]
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